Santiago Boy: «Las cooperativas reflejan que en todo el país podemos producir alimento»

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Santiago Boy es parte de la Federación de Cooperativas Agropecuarias de la Provincia de Buenos Aires (PBA). Desde allí, articula con municipios y cooperativas para fortalecer el entramado socio productivo bonaerense. En 2023, fue director de Producción y Abastecimiento Local en el Instituto Nacional de la Agricultura Familiar, Campesina e Indígena (INAFCI) y actualmente trabaja en la órbita de Desarrollo Agrario de PBA.

En diálogo con ANSOL, Boy cuenta una historia de trabajo, arraigo, comunidad y abastecimiento local, que son pilares de la Cooperativa Colonia Ferrari, ubicada a unos kilómetros de Las Armas, en la PBA.

Allí, elaboran lácteos de primera calidad y comercializan a menor precio que las grandes marcas. Ahora, están enfocados en la producción y comercialización de la muzzarella Matria, que se distribuye regionalmente y ya llegó a la Ciudad de Buenos Aires.

-¿Qué es Matria?

-Matria es una marca registrada de productos lácteos, pero también un proyecto que intenta reflejar el proceso organizativo de pequeños productores en la provincia de Buenos Aires, donde confluyen la producción de alimentos y el trabajo articulado entre organización social y distintos niveles estatales, para la producción de productos lácteos sanos, agroecológicos y cooperativos.

-¿Cuáles son los principales productos que están produciendo hoy?

-Específicamente, la muzzarella que hoy estamos comercializando y que llegó a la capital.

-¿Cómo arranca la experiencia de la Cooperativa?

-Proviene de la localidad de Las Armas, en una experiencia de conformación de colonia agropecuaria, a 17 kilómetros. Esta experiencia surgió en el 2014 a partir de una iniciativa de «vuelta al campo» de algunas familias que venían haciendo este camino, con la intención de poblar localidades o espacios improductivos, y se instalaron para la producción.

-¿Qué es una colonia agropecuaria?

-Una colonia agropecuaria es un grupo de familias que se asientan y desarrollan una actividad productiva con algunos aspectos en común. Los reúne el espíritu de la producción cooperativa y la vida en el campo. 

-¿Y cómo fue el proceso?

-Esto transcurre en un campo que se le otorgó en el 2022 a la Cooperativa Colonia Ferrari, para la producción. Si bien la experiencia empieza en el 2014, se vuelca más intensamente hacia la producción láctea, aproximadamente en el 2020. Se dio la posibilidad de aumentar el tamaño de los rodeos, la colonia producía leche, pero para consumo interno.

En los inicios, ordeñaban vacas de forma manual, se hacían quesos y yogur. A partir de un proceso de discusión y la posibilidad del fortalecimiento de esta experiencia con algunos recursos del Estado, se aumentaron los rodeos y los equipamientos necesarios para agregar valor, e inclusive incorporar algunos productores de la zona.

-¿Y cuándo se produjeron los primeros resultados?

-Ya en el 2020, desarrollándose esa experiencia, se hizo una primera experiencia de embotellado de leche fluida, ya con la marca Matria, donde se hacía un pasteurizado tradicional y se entregaba en la zona. Además, siempre se produjo masa para muzzarella porque muchos de los productores de las cuencas lácteas producen masa y en la colonia se empezó a dar el paso para la elaboración del producto final, que es la muzzarella.

-¿Qué es la masa para muzzarella?

-La masa para muzarela es un producto previo a la muzzarella. Los tambos extraen la leche fluida de la vaca y en una tina la cortan con un fermento, y se hace una suerte de queso muy blando, que después se envía al procesamiento. Eso se amasa, con unas amasadoras, se somete a temperatura y de ahí se fabrica.

-¿Porque se dedican a ese producto?

-La producción láctea se fue concentrando en grandes tambos y, a partir de que la elaboración de masa, se fue concentrando una de las estrategias para la supervivencia para los tambos chicos porque la masa se puede guardar y se espera a que la venga a retirar el masero, que después la entrega a la sala de elaboración. Entonces, el proyecto Matria es poder agregar valor, para que el tambero pueda mejorar de forma cooperativa a ese producto que produce todos los días.

-¿Cómo es la situación de los productores?

-En muchos casos, ese productor de masa para muzzarella se encuentra en una situación de informalidad, justamente por esta relación con el mercado, porque tiene un intermediario que le viene a comprar la masa, y se fue dando ese proceso de informalidad.

Lo que intentamos a partir de esta experiencia concreta, y otras que estamos desarrollando en el marco de la Federación en la provincia de Buenos Aires, es formalizar a ese sector y buscar de forma más cooperativa agregar valor en el lugar, priorizando el abastecimiento local, pero también buscando la comercialización en centros urbanos, que también es necesario. 

-¿Qué otras experiencias están desarrollando?

-Hay dos experiencias en desarrollo, una en la localidad de Vedia y otra en Ranchos, con procesos similares, con productores locales y que se enmarcan en el proyecto Matria, donde se comparte la marca y están elaborando también productos lácteos.

-Volviendo al producto muzzarella que están lanzando en Cuidad de Buenos Aires ¿Qué características tiene?

-La característica de la muzzarella es que sale de la Colonia Ferrari. Viene en un cilindro de aproximadamente un kilo. El envasado y todo el proceso se hace de forma artesanal y es todo natural.

Lo que es importante entender en este proceso es que los rodeos se alimentan de pasturas naturales, se trabaja con ingenieros agrónomos con el esquema de pastoreos intensivos, rotativos, de forraje regenerativo, que son todas técnicas para entender a las pasturas como un ecosistema y de esa manera evitar el uso de agroquímicos. 

-¿Y qué características tiene la zona donde producen?

-Se encuentra en una zona donde de la pampa que es ondulada. Donde tiene bajos salitrosos, pero también tiene llanuras, lomas y semi lomas más fértiles. Bueno, esas lomas y semi lomas se están recuperando, haciendo estas pasturas con un trabajo que requiere bastante esfuerzo y a veces no se ve, porque lo que vemos es el producto final, pero lo que tenemos que entender es que la leche con la que se hace la muzzarella, en realidad viene del forraje, toda la energía, toda la nutrición, todo el alimento que necesita esa vaca para producir la leche está puesta ahí, en el forraje.

Santiago Boy, sobre el trabajo en la colonia

-¿Cómo se organiza la Colonia?

-En un marco de esquema productivo buscamos asociar. Hay dos rodeos con dos familias que lo atienden y ordeñan. Hay dos unidades de tambo pequeñas para la escala que hoy está más vigente, que son de cuatro bajadas, y cada uno de los rodeos extrae la leche y después se elabora la masa y posteriormente la muzzarella.

-¿Cómo avanza el proceso de comercialización?

-Uno es el producto de la marca Lácteos Matria. Pero no solo se hace muzzarella sino también leche fluida, ensachetada, que es una leche pasteurizada y homogenizada, donde la cooperativa elabora ese producto, pero hoy por hoy lo entrega de forma local y regional.

Al ser una pasteurización tradicional, contiene 100% leche. Esto quiere decir que la leche que se ordeña en el día se elabora, se pasteuriza, se homogeniza, se ensacheta y va sin aditivos. Esto mantiene todo el valor nutricional del producto, pero es un alimento que tiene una vida útil de unos siete días. Hay que consumirla en los siete días.

-¿Dónde se vende la leche?

-Por ahora, la cooperativa está haciendo entregas locales. Tiene un convenio con el municipio de Mar Chiquita, donde está haciendo entregas semanales de esta leche, que se distribuyen en sistemas internos del municipio; sobre todo, para asistencia social. Con este proceso, se está haciendo todo un trabajo en la revalorización de la alimentación, a partir de aportes nutritivos, elaboración de flanes, dulces, leche, etcétera. Y también se comercializa en la zona.

-¿Y la muzzarella cuánto dura?

-La muzzarella tiene un tiempo dos meses para consumirla. Inclusive se puede frizar también, pero el tiempo que tiene donde se puede consumir hasta el vencimiento es de dos meses.

-¿Y dónde la comercializan?

-Se comercializa en la región, y ahora estamos llevando a la Ciudad de Buenos Aires, a dos cooperativas de comercialización. Uno es el esquema de Alimentos Cooperativos y el otro es la cooperativa ECAS. Hemos encontrado una sistematicidad y ahora tenemos la necesidad de ordenar la producción para comercializarla.

-¿Cómo enfrentan la coyuntura actual?

-Sabemos que son momentos difíciles. La cuestión de la producción está bastante en crisis. Creo que todos sabemos la situación en la que estamos atravesando, entonces requiere un mayor compromiso, una mayor sistematicidad y poder llegar con el producto de alta calidad. Tenemos los tambos que están certificados como ecológicos y queremos llegar con un buen precio, porque además la cooperativa lo necesita y sabemos que es un producto de muy buena calidad. 

-¿Para qué comidas recomiendan la muzzarella?

-La muzzarella es excelente para las pizzas. Lo han visto maestros queseros y pizzeros, y me han dicho que tiene un punto excelente para el momento en que se derrite. Yo lo hago en mi casa, con mis hijos, mi familia y nos gusta mucho. Pero sirve para pizzas, tartas, empanadas y sanguches.

Lo que tiene de especial la pizza es que puede hacerse con alguna salsa de tomate de otra cooperativa, que están disponibles gracias al trabajo de Alimentos Cooperativos y estas redes de comercialización.

-Una pizza completa con productos cooperativos

-Claro, la harina agroecológica de la cooperativa tal, el orégano agroecológico de la cooperativa tal, el tomate también y la muzzarella también. Me parece que a veces lo decimos sonriendo, pero no es poco.

-Es reflejar ese proceso en algo concreto

-Poner estas preguntas sobre la mesa, con amigos, con familia, que creo que todos valoramos. Es una linda forma de poder plantear este tema del cooperativismo, de poder entre todos recuperar el espíritu y decirnos así a nosotros como bonaerenses: «la verdad que en la provincia de Buenos Aires podemos producir la mayoría de los productos que consumimos y no es necesario comer lácteos de Uruguay o de Brasil, ¿no?», como nos quieren un poco imponer.

-¿Ese es el espíritu?

-Estamos convencidos que las cooperativas reflejan eso, que, en un esquema de producción planificado hacia adelante, tanto en la provincia de Buenos Aires como en todo nuestro país, se puede producir alimento, y eso con valor agregado genera trabajo, comunidad y una dinámica económica que potencia a las localidades para que se proyecte vivir ahí y habitar la ruralidad.

-Más en este contexto

-Claro, en un país donde quedó solo el 6% de la población en la ruralidad, con el territorio que tenemos. Y en la provincia de Buenos Aires ese número disminuye 3 puntos, más o menos. Pero tal vez desde comer una pizza con amigos y desde lo que nos toca recorrer e impulsar esos procesos de alguna manera pueden generar la vida en la ruralidad. Todo aporta en ese sentido. Entre todos, tenemos que pensar otra forma de habitar nuestro territorio.